老板确实是上田家的，上田和张向北说，江户时代之前，但马牛主要是作为耕地和运输的役牛使用，因为繁殖力强大，形成了但马牛种群，并且在养父市场(现在的养父市)建立了牛市，畿内以及周边有很多人，都在做但马牛的生意，他的祖上也是。

明治初期为了改良品种，把役牛改良成肉食牛，但马牛与外国品种进行了杂交，使原来身材瘦小的但马牛，变得高大起来，但没想到，牛的肉质也变差了，这次改良失败。

当地人觉得，只有和纯种的但马牛交配，才能培育出肉质优良的牛，但在当时，已经很难找到纯种的公牛。

直到当地有一个名叫田尻松藏的养牛人，培育出了一头叫“田尻号”的公牛，“田尻号”在十二年多的时间，通过自然交配，繁殖了近1500头带有“田尻号”血统的牛，繁殖能力惊人。

“田尻号”不光繁殖能力强，与肉质相关的遗传基因还特别优秀，可以说在世界引以为豪的和牛肉的起源就是“田尻号”。

“田尻号”就是到现在，也是但马牛里最优质的血统。

明治三十一年，但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良，养殖户要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛，每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证“，列明血统及打上鼻印。

但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛:松阪牛、神户牛和近江牛的本源牛。

说起了神户牛，上田说，不是所有的但马牛都是神户牛，只有最优秀的但马牛，经评级后，才能被认定为神户牛，神户牛每年只有三千头左右，像他们这种店，只有但马牛，没有神户牛肉，神户牛肉都是在中央批发市场进行评级拍卖的。

“丰冈这里，有这样的市场吗？”张向北问。

“没有，全国只有四家，神户市里的这家中央批发市场，是最大的。”上田和张向北说。

两个人聊着天，看着柜台里的牛肉，张向北口水也下来，肚子也饿了，这才想起来自己说是出来吃中饭的，但现在已经四点多钟，连中饭都没有吃，张向北问了上田，上田和他说，镇上的牛肉，基本都是他供应的，新鲜度和肉质都有保证。

他给张向北写了一个地址，画了路线图，向他推荐说这家店的牛肉做得比较好。

张向北拿着路线图找过去，结果发现，原来就是自己昨晚看到过的，外面木条做成的立面墙上，爬着一只很大的松叶蟹模型的那家店。

张向北走到了店门口，巧了，他看到那两个上海女孩说笑着过来，头发湿漉漉的，显然是刚从“柳汤”出来。

两个人看到张向北，也大笑，眼镜女孩说：“你一个人，就这么一直在街上逛啊？”

张向北说对，反正也没有什么事，对了，张向北说：

“都是中国人，我请你们吃牛肉吧。”

两个女孩互相看看，眼镜女孩说：“吃就吃，谁怕你。”

张向北大笑，他说对对，反正我也不会吃了你们。

三个人进去店里，现在夏天，卖松叶蟹的店里也没有松叶蟹卖，当家菜只有但马牛肉，张向北把菜单递给两个女孩，和她们说：

“随便点，不要客气。”

两个人嬉笑着，眼镜女孩说：“我们进来了，就没想要给你省钱。”