爆肚也是老京城的一种传统美食，其关键在于火候和小料的调制。制作爆肚时，需将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水快速烫熟，保持其鲜嫩口感。小料的调制则包括芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、盐、糖、生抽、辣油、香油等，根据个人口味调整。

周根应该是这里的老主顾了，一走进去，老板就迎上来热情地跟他打招呼，然后领着我们走到一个靠窗的位置坐下。

周根问我要吃什么，我也不客气，摸了摸肚子说：“先来十份爆肚打个底，其他菜你看着点吧！”

“吃得完吗？”老板问。

周根讪讪笑了笑：“那个……这是我贤侄，他就是点一百份，你也全都端上来，他第一次来京城，我这个当叔叔的，必须得好好办顿招待！”

“行！”老板点点头：“其他还要点什么？”

周根说：“来你家店里，主要就吃爆肚，至于其他菜嘛，你看着安排几个下酒小菜便是！”

“好嘞，那我就自作主张，帮你安排了！”老板收起菜单，往后厨走去。

“贤侄，喝点白的还是啤的？吃爆肚的话，最好喝点烧酒！”周根说。

“行，烧酒就烧酒，我这人不挑食的！”我笑着说。

不一会儿，菜就端了上来，十份爆肚一字儿摆开。

除此之外，还有拍黄瓜，油炸花生米，以及一碟卤牛肉和炒肝，外加两瓶烧酒。

周根一边帮我调制蘸料，一边介绍说：“爆肚早在清乾隆年代就有记载，爆肚有牛爆肚和羊爆肚两种。

牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚就厉害了，分九种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。

我们今儿个吃的，就是牛百叶，待会儿十份要是不够的话，再尝尝羊爆肚！”

周根说完，一盘调制好麻酱和韭菜花的蘸点放在我的面前。