蘸料做得好吃，那这些酒席菜就算是成功了一半。

像白斩鸡、白切鸭、白灼虾这些菜都是清煮出来的，要是没有蘸料的话，根本就吃不出什么味道来。

吃完早餐，大家都开始忙碌起来。

海城这边办酒席菜，都喜欢整只的上，每一桌的桌面上，都必须有一只鸡，一只鸭，这样看起来显得大气。

四十桌宴席，就需要四十只鸭子，还有四十只鸡。

好在，买的时候，这些鸡鸭都是在市场杀好后脱了毛才拿回来的，要是让他们现场来杀，都不知道弄到什么时候去了。

鸡鸭虽然都杀好了，但拿回来后，还得自己处理。

得把里面的内脏都取出来，掏内脏也是个技术活，海城这边喜欢从腹部开膛，这样把内脏给换出来，那鸡鸭看着还是很完整的。

等到内脏处理干净后，陈元拿着这些食材，也准备进行下一步的操作。

陈元首先要做的就是白切鸡，用来做白切鸡的鸡种不宜过大，也不宜过肥，最好是三四斤重的三黄鸡，这样更适合做白切鸡。

其实白切鸡跟白切鸭的做法大同小异，都是在开水里煮熟。

在煮鸡之前，陈元先给鸡来做个SPA，表皮抹上细盐，来个全身按摩，再将葱、姜、蒜等料塞到鸡肚子里。

这时候，从腹部开膛的好处就体现出来了，可以往鸡肚里塞香料，让煮出来的鸡肉更加的美味。

一大锅清水烧开，里面放有姜片、黄桅子、黄饭花。

黄桅子跟黄饭花，都是天然的颜料，放到开水里煮鸡，可以使鸡皮煮出来更加的清脆，更加的金黄，看着更加有食欲。

将三黄鸡在煮沸的开水里浸泡五秒，然后拿出来放到冷水里冷却五秒，如此反复操作三次，这个也被叫作三进三出，目的就是增加鸡皮的脆感 。

将鸡皮烫好之后，接下来就是煮鸡。

两大口铁碗里的水烧开，然后就是把所有的鸡放进去煮。

煮的过程要注意好火候，不能煮得太熟，也不能煮的太生。

那要煮到什么程度呢？

将鸡肉斩开，鸡骨里微微带着血丝，就可以了。

这样的鸡肉吃到嘴里，鲜香美味，肉质嫩滑。